Barberis (e non Petrini) antesignano della diversità alimentare

Autore : Alfonso Pascale
Pubblicato il : 04-10-2015

Nei libri di Petrini non si citano mai le ricerche dell’Insor. Eppure si tratta di opere che trattano la stessa materia su cui è impegnato Slow Food, realizzate con rigore scientifico quando ancora il movimento non era nato e che i suoi attivisti dovrebbero tenere in debito conto

Corrado Barberis e Carlo Petrini

Negli ambienti culturali e politici del nostro paese molti sono convinti che il piacere del mangiare come veicolo di cambiamento sociale sia un’idea di Carlo Petrini e di Slow Food. È semplicemente una bugia. La verità è un’altra. Il primo a intravedere il passaggio epocale da una ruralità di miseria ad una ruralità di benessere e da una concezione del cibo come mezzo di sostentamento ad un’idea del mangiare come fonte di divertimento è stato Corrado Barberis, presidente dell’Istituto nazionale di sociologia rurale (Insor). Prescrivendo un colpo di acceleratore a tale evoluzione, egli indica per tempo una delle azioni più efficaci per dare prospettive nuove all’agricoltura e alla società.

Le ricerche dell’Insor

In una pubblicazione del 1976 (Insor, L’avvenire delle campagne europee, Angeli, Milano, pag. 17), Barberis teorizza per la prima volta la possibilità di interrompere, almeno per un segmento della produzione agricola, la tendenza secolare al deterioramento dei prezzi dovuto alla rigidità della domanda alimentare. Egli scrive: “Se la concorrenza non è più stabilita con altri prodotti alimentari meno cari ma con fonti diverse di piacere, i prezzi delle derrate non pongono più un problema. I tartufi valgono ben un teatro e una bistecca chianina vale una serata danzante. In Francia i viticoltori meridionali produttori di una sgraziata bevanda, sono stati messi in crisi tra il 1975 e il 1976 dall’arrivo del vino sfuso siciliano: ma gli dèi di Chateau-Lafite o di Romanée Conti hanno contemplato impassibili, dall’alto dei loro cieli, la lotta di quei villani […] Che senso ha far pagare allo stesso prezzo il chilo di filetto affastellato da una fabbrica di carne intensiva o lentamente tessuto, erba dopo erba, da un libero animale sul pascolo alpino?”.

Il decano della sociologia rurale non aveva dimenticato la lezione del suo maestro, Giuseppe Medici, che già nel 1954, mentre era ministro dell’Agricoltura, aveva indotto il Parlamento ad approvare una legge che distingueva i formaggi di qualità in due tipi: a denominazione di origine controllata, con riferimento a una ben delimitata area produttiva; oppure tipici, con un unico riferimento a determinate norme, ripetibili in vari luoghi.

Dallo studio pioneristico del 1976 parte un filone di ricerche promosse dall’Insor e finanziate dal Ministero dell’Agricoltura sul rapporto tra gastronomia e società, i cui risultati confluiscono in un grosso volume di 675 pagine presentato nel novembre 1983, presso il Parlamentino del dicastero di via XX Settembre, da Camillo de Fabritiis, direttore generale del Ministero stesso e da tre assessori regionali: Ernesto Vercesi per la Lombardia, Emo Bonifazi per la Toscana, Michele Bellomo per la Puglia.  Esce per i tipi di Franco Angeli nel 1984 col titolo Gastronomia e società. Altri studi dell’Insor su prodotti tipici in Italia fra tradizione e mercato sono pubblicati in uno speciale quaderno di Sociologia urbana e rurale (1985, n. 18).

Un anno dopo è lo stesso Ministero dell’Agricoltura a recepire la teoria delle due agricolture, assumendo tra i presupposti del nuovo piano agricolo nazionale una bipolarizzazione del consumo “attorno ai due aspetti: cibo-nutrizione e cibo-soddisfazione, con richiesta per la prima esigenza di prodotti di qualità standardizzata e di prezzo contenuto e, per la seconda, di prodotti di alta qualità a prezzi ovviamente più alti”. Viene indicata la strada di rompere l’unicità del mercato e di dar vita a tanti segmenti di mercato per quanti sono i prodotti tipici. Un processo culturale e operativo che si era già avviato spontaneamente da oltre un decennio e che ora si espande in modo significativo in tutte le regioni italiane. L’agricoltore fa un salto di qualità: cessa di essere un anonimo e diventa un artista, un gallerista che espone capolavori.

In preparazione del VII congresso mondiale di Sociologia rurale, l’Insor organizza a Bologna, nei giorni 19 e 20 dicembre 1987, il convegno Gastronomia e società a cui partecipano operatori sociali e studiosi. La relazione di Barberis ha un titolo eloquente: “L’agricoltura come garante del prodotto di qualità”. Portano le loro esperienze i creatori di prodotti di fattoria, come l’azienda Ballancin di Solighetto (TV), la Valsesia di Sillavengo (NO), la Brusafelli di Azzanello (CR), la Ceretto di Alba (CN), la Fattoria dei Barbi di Montalcino (SI), la Cooperativa conserve ecologiche di Morano Calabro (CS), la Cooperativa Alce Nero di Isola del Piano (PS), l’azienda suinicola Giudiceandrea di Trenta (CS), l’azienda per la produzione di oche  Hausbrandt di Viscone (UD), l’azienda bufalina Caproni di Vizzola Ticino (VA), l’azienda Badia a Coltibuono di Gaiole Chianti (SI), la Cooperativa Rinascita Montana di Nocera Umbra (PG). Intervengono gli artigiani del cibo, come il salumaio Alfonso Boscacci di Bormio (SO), il casaro Francesco Giardina di Domodossola (NO),  il distillatore Gioacchino Nannoni di Civitella Paganico (GR). Sulla qualità a tavola dice la sua Gualtiero Marchesi. E studiosi di fama internazionale, come Leo Moulin, Matty Chiva, Claude Grignon, Claude Fischler, Jean Cuisenier, Piero Camporesi, Carmelo Lisòn-Tolosana, Claus-Dieter Rath, Tullio Tentori, affrontano gli aspetti sociologici ed etno-antropologici. Mentre si svolge il convegno, nel Palazzo Re Enzo è allestita la mostra dei prodotti tipici e delle grappe di fattoria.

Tra la fine degli anni Ottanta e gli inizi dei Novanta, l’Insor pubblica i volumi che compongono l’Atlante dei prodotti tipici italiani, frutto di un censimento meticoloso di formaggi, salumi, conserve e pane. Nel 1992 esce la monografia Les micromarchés alimentaires: produits typiques de qualité dans les regions méditerranéennes commissionato all’Istituto dalla allora Comunità Europea. È dunque evidente il ruolo trainante svolto dall’Insor nel promuovere una politica agricola che veda l’agricoltura, insieme all’artigianato, non produrre solo calorie ma cultura.

Tra il 1996 e il 1999 Laterza pubblica una ponderosa opera di Corrado Barberis sulla storia delle campagne italiane in due volumi: Da Roma antica al Settecento e Dall’Ottocento a oggi. Filo conduttore dei due saggi è la ricerca dell’essenza contadina nella tradizionale cultura italiana alla luce delle problematiche odierne. Oltre i temi di storia rurale, emerge il quadro sociologico e culturale entro cui nascono i prodotti tipici, le tradizioni e i rapporti sociali. E si dà conto della vocazione industriale delle campagne italiane, già presente alla fine dell’Ottocento nelle occhialerie cadorine, nei sediari friulani, negli scarpari della costa marchigiana.  Nell’approfondire gli intrecci tra agricoltura, industria, commercio, istruzione, competenze tecniche e scientifiche che si realizzano nei territori, si possono comprendere le linee evolutive dalla riforma agraria alla nuova ruralità, dalla fame al piacere, dallo stomaco al palato.

Infine, nel 2008 Mondadori pubblica il Dizionario enciclopedico dei formaggi, curato da Barberis, e, tra il 2009 e il 2010, Donzelli pubblica due libri che condensano decenni di studi e ricerche di Barberis e dell’Insor sulle diverse agricolture italiane: Ruritalia. La rivincita delle campagne e Mangitalia. La storia d’Italia servita a tavola.

Le pubblicazioni di Slow Food

Dopo le prime degustazioni e incontri culturali a Bra (CN) intorno alle tematiche dei vini locali, il 9 dicembre 1989, a Parigi, Carlo Petrini fonda il movimento internazionale Slow Food con il lancio di un manifesto polemico nei confronti della civiltà industriale e il Fast Food, considerato portatore di un’idea di appiattimento delle diversità alimentari. La parola d’ordine è “Riscopriamo la ricchezza e gli aromi delle cucine locali”. In quell’occasione viene diffuso l’Almanacco dei golosi, un inventario di produzioni artigianali in campo alimentare. Nel 1990 è la volta di Osterie d’Italia, sussidiario del mangiarbene all’italiana.

Nel 1996, alla prima edizione del Salone del Gusto di Torino, Petrini lancia il progetto dell’Arca e, successivamente, i Presìdi, con l’intento di reinventare tradizioni e rivitalizzare economie locali. Nel frattempo, viene fondata la rivista Slow, diretta dallo studioso Alberto Capatti. Nel maggio 1997, Il movimento promuove a Roma il convegno Dire, fare, gustare. Discorsi, progetti, esperienze intorno all’educazione sensoriale. E l’anno successivo, dopo le prime attività nelle scuole, Slow Food Editore pubblica Dire fare gustare, percorsi di educazione del gusto nella scuola, realizzato da Rossano Nistri.

Dal 2000 in poi si intensificano le guide pubblicate da Slow Food Editore: Formaggi d’Italia, Guida agli extravergini, L’Italia dei dolci. Per i tipi di Laterza, Petrini pubblica nel 2001 Slow Food. Le ragioni del gusto e nel 2005 per Einaudi Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia.

La cosa che stupisce è che in tutti i libri di Petrini e Slow Food non vengono mai citate le ricerche di Barberis e dell’Insor. Eppure si tratta di opere che trattano ampiamente la materia su cui il movimento nato a Bra è quotidianamente impegnato.  Opere progettate e realizzate, con grande rigore scientifico, quando Petrini non aveva ancora fondato la “Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo” per trasformarla, successivamente, in “Arcigola” e poi in Slow Food. Si tratta di ricerche effettuate da Barberis e dai suoi collaboratori sul campo – in migliaia di incontri con produttori e operatori sociali – e che gli attivisti e gli estimatori del movimento di Bra dovrebbero tenere in debito conto.

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